Что необходимо для вакуумного приготовления
Для соблюдения технологии су-вид вам понадобится комплект из специальных аксессуаров и приборов:
- Вакууматор — устройство, отвечающее за надежную упаковку продуктов в пакеты с полной откачкой воздуха. Самостоятельно запечатать ингредиенты в пакет таким образом, чтобы в нем не осталось ни единой капли воздуха, практически невозможно.
- Пакеты для вакуумной упаковки.
- Погружной аппарат су-вид — предназначен для нагрева воды и поддержания одинаковой температуры в течение всего периода приготовления.
- Кастрюля со встроенным термоконтроллером (заменяет погружной аппарат), либо емкость большого объема, в которой свободно поместятся упакованные продукты и аппарат, поддерживающий температуру.
Мясо готовим 2 часа на низких температурах
Приятного аппетита
Частые вопросы:
- Почему сувид — Потому что позволяет готовить удивительно качественно и надежно
- Нужен ли мне вакууматор? — Вакууматор упрощает работу с сувидом и удлиняет срок хранения продуктов, но вполне подойдет пакет с застежкой
- Какое энергопотребление? — Сувид потребляет значительно меньше духовки или плиты. На нагрев потребляется 1.5кВт, а на поддержание несколько сот Вт, в то время как духовка потребляет 2–4кВт
- Это только для мяса? — Белки получаются удивительно хорошо, но также овощи получаются очень нежными, даже лучше, чем на пару, поскольку по сути готовятся в собственном соку. Морковная морковь — это про сувид
- Кому подойдет сувид? — Всем, кто следит за питанием, всем, кто хочет сэкономить время, всем, кто любит готовить
- Сколько занимает времени приготовление? — Все зависит от продукта, в целом, на приготовление уходит немного больше времени, чем на традиционные методы за счет деликатности обращения с продуктом
- Как насчет корочки? — Единственное, что не делает сувид — это корочка, поэтому продукт можно обжарить до или после на раскаленной сковороде
- Едой не будет пахнуть? — Количество запахов в квартире заметно снизится по сравнение с жаркой/варкой
- Я люблю готовить, сувид не слишком просто? — Мишленовские рецепты откроются вам вместе с сувидом
- Я не люблю готовить, сувид не слишком сложно? — В приложении есть кнопки с названиями продуктов и сувид все сделает за вас. От вас требуется — положить продукт в пакет, посолить, добавить каплю масла, запустить сувид, потом съесть продукт.
- Безопасно ли готовить пока я не дома? — Современные сувиды автоматически выключаются, если объем воды уменьшен до минимального уровня и уведомляют владельца
Ученые у плиты
Начнем с экскурса в недалекое прошлое — 60-е годы XX века. Именно тогда химику Эрве Тису и физику Николасу Курти пришла в голову идея усовершенствовать известный всем метод термической обработки, используя научный подход. Как известно, чтобы продукты оставались сочными и мягкими, нужно готовить их быстро и при высоких температурах. Ученые пошли от обратного. Они взяли кусок мяса и несколько видов овощей и приготовили их под воздействием низких температур в течение длительного времени. Главное новшество заключалось в том, что готовились эти продукты в вакуумной упаковке на водяной бане. Отсюда, собственно, и пошло название sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме». Такой подход превзошел все ожидания. Мясо и овощи получились очень сочными, мягкими и вкусными.
Су-вид при помощи подручных средств
Несмотря на все сложности и нюансы, пищу су-вид вполне реально приготовить своими руками в домашних условиях. Зачастую необязательно приобретать все вышеперечисленное оборудование, а обойтись можно подручными средствами. Даже вакуумные пакеты некоторые хозяйки заменяют обычным полиэтиленом или пищевой пленкой. Главное – плотно запечатать продукт, чтобы внутрь не попала влага.
Итак, если вы намерены попробовать себя в роли повара су-вид, вам потребуется купить для дома следующие материалы.
- Зип-лок пакеты. Универсальное средство: эти пакеты успешно выполнят ту же функцию, что и специализированные пакеты для су-вид. Герметично закрываются и не пропускают воздух, а также позволяют избежать контакта с водой. Стоят недорого, к тому же являются довольно прочными и надежными.
- Если пища запакована плотно, возьмите большую емкость, например, кастрюлю. Она возьмет на себя роль вакууматора.
- Термометр. Если у вас не имеется профессионального термостата, достаточно использовать обычный термометр. Правда, понадобится постоянно контролировать температуру, сверять показатели с точностью до одного градуса. Работа кропотливая, но конечный результат того стоит. Также допускается применение газовой или электрической плиты, либо духовки хорошим таймером и точной настройкой температуры. Однако не все модели оснащены достаточно точной регулировкой температуры, и удерживать значение на одном уровне у них получается редко.
https://youtube.com/watch?v=-I6RvvZgkSw
Как выбрать сувид для дома?
При выборе прибора для бытового использования не тратьте время на сравнение характеристик ходовых погружных моделей – они все примерно одинаковы
Обращайте Ваше внимание на удобство, комфорт при настройке и использовании, а также на гарантийные обязательства производителя. Как правило, прибор, на который дают больше гарантии, собран на совесть
Если же вы присматриваете стационарное сувид оборудование для дома, то рекомендую Вам в первую очередь обратить внимание на мультиварку или индукционную плиту, если таковые уже есть в Вашем доме. Во многих бытовых моделях вышеназванных приборов есть возможность поддержания температуры на необходимом уровне – в случае наличия дома техники с такой возможностью, это избавит Вас от лишних трат
Минусы су вида
Каким бы модным и продвинутым не был данный способ, минусов у него едва ли не больше, чем плюсов.
Низкотемпературная обработка не уничтожает бактерии, приготовление без воздуха анаэробное – это то, что любят возбудители ботулизма.
Конечно, не стоит преувеличивать степень опасности, в конце концов, такие блюда как суши, севиче вообще не предполагают термической обработки, однако никто от этих блюд не отказывается.
Но знать об этих опасностях необходимо, чтобы не нанести себе и близким людям серьезный вред, а в случае ботулизма даже смертельный вред.
Внимательно читайте рецепты, пользуйтесь таблицами, в которых указано время и температура безопасного приготовления и последующего хранения, используйте качественную продукцию, соблюдайте температурный режим.
Однако, и при всем при этом не рекомендуют продукты, приготовленные методом су вид людям с ослабленным иммунитетом, женщинам, ожидающих рождения ребенка, и детям.
Приготовление методом су вид не быстрое, и для того, чтобы получить вкусный продукт, как правило, еще и требует нескольких этапов. Чаще всего для получения корочки продукт дожаривают на сковороде.
Из минусов су вида стоит назвать и необходимость дополнительного оборудования.
Оборудование для приготовления продуктов метод су вид в домашних условиях
Для того, чтобы приготовить продукт с гордым именем су вид вам понадобятся следующие приборы
- Вакууматор
- Вакуумные пакеты
- Что-то что поможет вам приготовить запакованный в вакуум продукт в воде при постоянной температуре
Что же это может быть?
Вариантов несколько
1) Самые дорогие это специализированные приборы для су вида, которые, как только не называют – су вид центры, сувидницы, водяные печи.
Стоимость сувидниц марок Сaso, Supreme начинается от 18 тыс. рублей.
Менее дорогие су вид приборы Steba sv1 стоимость от 10 тыс. рублей.
Сувидницы отличаются друг от друга литражом, наличием циркуляции воды, точностью поддержания температуры, у наиболее продвинутых приборов есть встроенные приборы для откачки воздуха.
Циркуляция воды позволяет ускорить готовку, но при этом теряется возможность использовать приборы для других целей – например готовить топленое молоко.
2) Сувидницы напоминают большие мультиварки, и вторым вариантом приготовления су вида – это приготовление в обычных мультиварках. Подойдут все современные мультиварки, которые позволяют задавать и держать определенную температуру. Идя на встречу покупателям, самый отзывчивый производитель мультиварок Redmond даже создал новую программу вакуум в мультиварке в мультиварке-скороварке Redmond RMC-PM504
3) Есть приборы су-вид похожие на ручной блендер.
Как правило их называют погружными термостатами. Их можно опускать в любую емкость с водой, и они будут выполнять роль нагревателя и создавать циркуляцию воды. Стоимость от 9000 рублей, различаются приборы мощностью. Термостаты покупают чаще всего для больших емкостей. На 10 литров, 20 литров. Как это работает можете увидеть на видео внизу статьи.
4) Еще один способ готовить по технологии су вид— это готовить в конвекционной пароварке. Это способ худший, так как именно водная среда дает возможность точно соблюдать температуру, в пароварке точного соблюдения температуры не добиться.
5) Ну и, наконец, народные умельцы приспосабливают термостаты к кастрюлям, и даже применяют для приготовления посудомоечные машины.
Вакуумные пакеты можно заменить оборачивание в несколько слоев пищевой пленкой или пакеты с зипами. Это конечно будет не совсем су вид, но что-то типа этого.
Кому понравится метод су вид
Подводя итоги, можно сказать, что метод су вид подойдет прежде всего тем, кто любит экспериментировать.
Для повседневной готовки метод су вид подходит мало, поэтому перед покупкой сувидницы подумайте, так ли нужен вам этот прибор, если хочется эксперимента начните с зипованных пакетов и мультиварки, и если вам понравится результат, тогда покупайте сувидницы и прочее оборудование.
Метод су вид особенно полюбился тем, кто готовит дома домашнюю ветчину и колбасы. Су вид позволяет достигать желаемой сочности в этих изделиях.
Видео о приготовление по методу су вид куриных колбас.
Возможно вам будет интересно
- Мультиварки-скороварки с функцией вакуум
- Что такое кеббе
Что такое су-вид
Су-вид (от французского sous vide — «под вакуумом») — это метод приготовления пищи, при котором продукт засовывают в вакуумную упаковку и нагревают на водяной бане при низких температурах.
Также су-видом называют специальные устройства для приготовления блюд этим способом. Как правило, они представляют собой погружной термостат или стационарные водяные печи, напоминающие мультиварку.
Stephen Barnes / Shutterstock
Су-вид используют для приготовления любого вида мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и яиц. С помощью такой водяной бани можно делать домашний йогурт, настойки и ликёры. Метод не подойдёт для блюд из теста, круп и макарон.
Куриные окорочка су-вид в мультиварке
Сегодня я приготовила в мультиварке-скороварке куриные окорочка су-вид. Технология су-вид (sous-vide) это способ приготовления продуктов в вакууме. Для тех, кто впервые слышит про данную технологию, поясню в чем заключается суть. Подготовленный продукт помещается в специальный пакет, из которого откачивается воздух, а затем герметично «запаивают». Далее происходит приготовление в воде. Оптимальной считается температура воды 63-64 градуса. Иногда может быть ниже или выше, но вода не должна быть ниже 55-ти и выше 70-ти градусов. При этом температура должна оставаться постоянной.
Готовят по технологии сувид не только курицу, но и любую птицу. А также рыбу, свинину, говядину, баранину и даже овощи. Я не сумею вам описать и передать вкус. Но, попробовав хоть раз, хочется пробовать еще и еще. Хотя, справедливости ради скажу, не всем по вкусу приготовленное в вакууме. Например, моя приятельница говорит: Я лучше традиционно пожарю, запеку или потушу.» И тут уж, как говорится на вкус и цвет…
Благодаря тому, что в мультиварке-скороварке REDMOND RMC-PM380 имеется режим «Вакуум», мне теперь не приходится искать окольные пути, искать альтернативные режимы. Приготовить курицу сувид в домашних условиях с ее помощью очень легко. Впрочем, в мультиварках не имеющих «Вакуум», но имеющих «Мультиповар», с легкость можно готовить су-вид. Что я и делала раньше REDMOND RMC-M170. Однако, до сих пор не могу решить вопрос с покупкой вакуумного упаковщика. Поэтому в лучшем варианте использую пакеты с застежкой «Зип-лок», в худшем — покупаю продукты уже завакуумированные. Второй вариант я называю худшим лишь по той причине, что не я сама занимаюсь предварительной обработкой курицы (как в данном рецепте) либо другого мяса, не я сама делаю маринад.
Как приготовить курицу су-вид в мультиварке-скороварке
1. Приготовим два куриных окорочка. Как я уже написала, вакуумного упаковщика нет. Поэтому купила курицу уже замаринованную и завакуумированную. Если вы делаете сами, тогда кусочки курицы обработайте — шкурку не снимайте, но обрежьте лишний жир, тщательно помойте и обсушите бумажным полотенцем. Приготовьте маринад, подходящий для курицы, на свой вкус. Оставьте курицу в этом маринаде часа на 4 (можно больше). Затем выньте из маринада и упакуйте в пакет, предназначенный для вакуумирования
Важно из него «спустить» весь воздух. И лучше каждый окорочок поместить в отдельный пакет. 2
В чашу мультиварки наливаем полтора литра свежей воды. Погружаем запечатанные окорочка. Закрываем крышку, в меню выбираем режим «Вакуум». Поскольку режим без давления, паровой клапан на крышке оставляем в положение «открыто». Время приготовления будет составлять от 2-х до 3-х часов. Если ваши окорочка не крупные и «запечатаны» по отдельным пакетам, они приготовятся за два часа. Для таких же кусочков, но в одном пакете, время 2,5 часа. А вот крупные (как по весу, так и по толщине) окорока, да еще в одном пакете (как у меня), включайте на 3 часа. То есть, ориентируемся по толщине куска — чем толще, тем больше время надо ему прогреться
2. В чашу мультиварки наливаем полтора литра свежей воды. Погружаем запечатанные окорочка. Закрываем крышку, в меню выбираем режим «Вакуум». Поскольку режим без давления, паровой клапан на крышке оставляем в положение «открыто». Время приготовления будет составлять от 2-х до 3-х часов. Если ваши окорочка не крупные и «запечатаны» по отдельным пакетам, они приготовятся за два часа. Для таких же кусочков, но в одном пакете, время 2,5 часа. А вот крупные (как по весу, так и по толщине) окорока, да еще в одном пакете (как у меня), включайте на 3 часа. То есть, ориентируемся по толщине куска — чем толще, тем больше время надо ему прогреться.
3. Сразу после приготовления остужаем в холодной воде. Как говорится, делаем шоковую терапию.
4. Следующий шаг не обязательный. Для придания окорочкам «благородного» вида. Распечатываем пакет, достаем куски и обсушиваем (промокаем бумажной салфеткой). В мультичашу наливаем немного растительного масла, включаем «Жарка/Фритюр». После разогрева прибор подаст звуковой сигнал. Помещаем курицу в чашу и обжариваем по несколько минут с каждой стороны.
5. Готовые куриные окорочка су-вид подаем к столу. На гарнир можете приготовить то, что вы привыкли подавать с курицей. А для легкого ужина ограничьтесь свежими овощами. Приятного аппетита!
multi-varca.ru
Низкие температуры приготовления при использовании технологии су-вид
Предполагается определенная температура для каждого блюда, обычно это от 30 до 90 градусов. Рабочий диапазон настраивается с точностью в 1 градус, а некоторые модели еще точнее – до 0,1 градуса. Низкая температура продлевает сроки приготовления, но действует на продукты более деликатно, позволяя добиться равномерности. К примеру, стейк не будет пересушенным по краям и сырым внутри – обеспечивается равномерность.
Сохранение полезных свойств овощей
Овощи отлично готовятся в медленноварке, при этом обеспечивается следующее:
- сохранение витаминов, клетчатки, микроэлементов;
- не теряется красивый, насыщенный окрас;
- в пакете остается сок;
- гораздо лучше вкусовые качества;
- эстетичный внешний вид;
- снижение рисков переваривания, поскольку не достигается температура кипения;
- сохранение естественных сахаров.
Мясо и рыба при готовке остаются сочными и нежными
Сувид подходит для любых видов рыбы и мяса, вкуснее всего получается палтус, лосось, форель. Рыбу можно смешивать с лимонно-укропным йогуртом и другими дополнениями. Индейка, курица, утка готовятся бесхлопотно, удается получить мягкость и нежность. Грудная свинина будет таять во рту, а жесткое мясо превратится в продукт, полный сока и с приятной мягкостью. Свиные ребрышки, ветчина, филе ягненка, ножки кролика – все блюда сохраняют насыщенный вкус и получаются просто великолепными.
Вакуумное приготовление продуктов
Готовка в вакууме осложняется исключительно необходимостью покупки специализированных пакетов и прибора для устранения воздуха изнутри. Однако взамен удается сэкономить много времени, прибор сам корректирует температуру, поэтому можно спокойно уйти по делам или заняться другими задачами. Вакуум сохраняет продукт надолго, что позволяет избежать необходимости готовить каждый день – можно заготовить еду на неделю и заморозить прямо в вакууме.
Выпускать воздух можно с использование пакетов зип-лок, опустив их с продуктом под воду и прижав к краю. Но в таком случае о длительном хранении речь не идет.
Низкотемпературный метод обработки продуктов
Низкотемпературная методика используется не просто так, в готовом мясе показатели при готовности примерно 55-70 градусов, а варка в вакууме предполагает использование небольшой температуры. Это обеспечивает сохранение неповторимого вкуса и всех соков, но в условиях духовки это практически невозможно. Низкотемпературная методика появилась благодаря специальным медленноваркам.
Низкая температура продлевает срок приготовления, но позволяет сохранить пользу, вкус, придать мясу нежности. При этом температура подбирается с учетом нужного уровня проварки. Время рассчитывается с периода, когда была достигнута нужная температура.
Су-вид — рецепты блюд
Готовим, экспериментируем и пробуем рецепты блюд, приготовленных по технологии sous-vide (су-вид) из свинины, говядины, птицы, овощей и фруктов.
Карбонат сувид
До недавнего времени, свиной карбонат было трудно приручить, что ты с ним не делай, на выходе жесткое и сухое мясо.
- 3 порции 2:15 мин. (Ваше участие 15 минут)
Свиная шея сувид (Sous-vide)
В моей коллекции блюд, приготовленных методом sous-vide, пополнение, свиная шея сувид в меду с чесноком и лимоном. Набираемся хорошим настроением.
- 3 порции 3:15 мин. (Ваше участие 15 минут)
Курица сувид (Sous-Vide)
Сегодня приготовим куриную грудку с черносливом методом су-вид. Это блюдо является одним из фаворитов в моём списке рецептов под вакуумом.
- 4 порции 1:45 мин. (Ваше участие 15 минут)
Приготовление говяжьего стейка «бавет» методом сувид
Сегодня в моём распоряжении два близнеца стейка «бавет», они же Сирлойн-Флэп. Это альтернативный стейк из мраморной говядины, который доступен практически.
Морковь су-вид с луком и красным перцем
Пробовали когда-нибудь морковь, приготовленную методом су-вид? А теплый салат, где центральный ингредиент морковь? Я — нет. Пора заполнить этот гастрономический.
Свинина сувид
Ранее мы с Вами уже приготовили замечательную грудку индейки су-вид. Пришло время сделать очень вкусный, сочный и ароматный стейк из.
Индейка сувид (Sous Vide)
Сегодня готовим филе индейки методом сувид. После приготовления блюдо практически не теряет в весе, а мясо получается очень сочным и.
Шампиньоны сувид (Sous-Vide)
Волшебные по вкусу шампиньоны, приготовленные по технологии СуВид, получаются необычайно сочными и ароматными. Грибы можно подавать как закуску или как.
Источник
Паровая конвекционная печь Panasonic NU-SC101
Не будем лишний раз говорить о пользе пищи приготовленной на пару, как и о том, что она может быть довольно вкусной. Паровая печь Panasonic NU-SC101, конечно, занимает побольше места, чем обычная пароварка, но она и умеет гораздо больше всего. Здесь комбинируются режимы пара и конвекции, поэтому печь, по сути, совмещает в себе пароварку, йогуртницу, духовой шкаф и фритюрницу, причём в последнем случае речь идёт о функции Healthy Fry — устройство может зажарить продукт и добиться «той самой» корочки, но без использования масла.
Panasonic NU-SC101 умеет готовить по 18 программам (в их числе 13 автоматических), также в приборе можно разогревать продукты как в обычной микроволновке, но только при помощи пара и конвекции. Имеется три режима пара: горячий, чтобы быстро готовить продукты, в том числе заморозку, нормальный — для всех продуктов, и низкотемпературный для овощей. Также в конвекционной печи предлагается готовить не только традиционную выпечку, но и разные низкокалорийные десерты, в том числе чизкейки и домашние йогурты. Управление осуществляется с помощью поворотного переключателя и пары сенсорных кнопок, а вся информация отображается на дисплее.
Гомогениза́ция ультразвуком
(от греч. ὁμογενής — «однородный»; от лат. ultra — «дальше»; от праслав. zvǫkъ — «звон»)
Главное
Измельчение ультразвуком продуктов на клеточном уровне до столь мелких частиц, что они меняют структуру и могут смешиваться в однородную массу.
Подробности
Ультразвук давно используют в биологии, биохимии, медицине и пищевой промышленности. А недавно его функции пригодились и в ресторанах молекулярной кухни. Помимо измельчения продуктов с сохранением их запахов, свойств и цветов (как при пакоджетинге — см. далее), ультразвуковые гомогенизаторы могут еще кое-что, например состаривать молодой алкоголь и размягчать мясные продукты. Просто мечта хозяйки!
Факты
Смешать салатную заправку из масла и бальзамика до однородной консистенции вручную невозможно, а на машине с ультразвуком — вполне. 20 тыс. вибраций в секунду образуют в жидкостях пузырьки, как при кипении. Давление в них скачет, поэтому они разрушаются — вместе с твердыми частицами и каплями масла.
Безопасно ли употреблять мясо, приготовленное в су-вид?
Вы наверняка слышали, что пищевые бактерии начинают размножаться при температуре 5-60 градусов Цельсия, и что курятину следует готовить, пока она не прогреется изнутри до 74 градусов, а свинина – до 71 градуса. Это все правда, но в приготовлении полезной и здоровой пищи важную роль играет правильная комбинация температуры и времени.
Как только внутренняя температура курятины достигает:
- 58 градусов – готовьте ее 68,4 минуты
- 60 градусов – 27,5 минут
- 63 градуса – 9,2 минуты
- 65 градусов – 2,8 минут
- 68 градусов – 47,7 секунд
- 71 градуса – 14,8 секунды
- 74 градусов – курятину можно тут же смело употреблять
Как только курятина разогревается до 74 градусов, все бактерии, и правда, погибают. Но вы также можете избавиться от патогенной микрофлоры, просто готовя курицу какое-то время, поддерживая ее внутреннюю температуру не выше 58 градусов. Как вы видите из таблицы, при повышении внутренней температуры до 65 градусов (температуры приготовления курятины в технике су-вид) все бактерии погибают за 2,8 минут. Оставшееся время нужно для придания мясу оптимальной консистенции.
Время приготовления и температура могут меняться, но суть остается прежней: технология су-вид состоит в длительном приготовлении пищи при пониженных температурах, чтобы пища (будь то говядина, свинина, птица или рыба) стала абсолютно безопасной для употребления.
Поначалу меня тревожила идея приготовления мяса в пластиковом пакете. Если вас это тоже беспокоит, купите силиконовый пакет: из него гарантированно никакие химикаты не смогут просочиться в вашу еду.
Вопросы по приготовлению блюд в сувид
Вопрос №1 – специи
Как вам уже понятно, готовка в вакууме не позволяет во время готовки открыть и добавить ингредиенты в блюдо. Именно поэтому, специи как и все ингредиенты должны быть добавлены не позднее того момента, когда пакет с продуктами отправиться на вакуумацию.
Вопрос №2 – подача блюд
Подавать блюда можно практически сразу после приготовления – нужно только сервировать. Однако, наш мозг устроен так, что например стейк без обжарки не воспримет как готовый на вид. Отсюда может вытечь психологическая проблема вкусового восприятия. Поэтому некоторые продукты принято перед подачей обжаривать в течении нескольких минут на большом огне.
Вопрос №3 – сохранность готового блюда
Блюда приготовленные по технологии сувид, можно хранить в готовом виде от нескольких дней до нескольких недель. Для их хранения рекомендуется следующее:
- Готовое блюдо сразу же достать из воды;
- Подержать блюдо под холодной водой;
- Положить охлаждённое блюдо в холодильник.
Вопрос №4 – время готовки
Технология требует неукоснительного соблюдения времени приготовления. Любое отклонение чревато порчей блюда (по стандартам высокой кухни). Под порчей блюда здесь следует понимать либо недоваривание ингредиентов, либо их переваривание. И если недоварку блюда можно ещё как-то решить, то переваренное уже не исправить. Согласитесь, мясо, которое нужно жевать, чтобы ощутить вкус – лучше, чем кусок переваренного, разваливающегося на волокна?
Каковы недостатки су-вида
Несмотря на свои достоинства, метод подойдёт далеко не всем кулинарам по нескольким причинам.
Для готовки придётся приобрести специальные устройства и аксессуары: вакууматор, пакеты, подходящую ёмкость и нагреватель. Все эти принадлежности не только требуют ощутимых затрат, но и занимают место на кухне.
Продукты могут готовиться несколько часов, поэтому вряд ли су-вид получится использовать для быстрого будничного ужина. Придётся заранее спланировать процесс.
Без дополнительной обработки еда после су-вида имеет не слишком привлекательный вид. Мясо становится сероватым, а овощи теряют свою яркость.
При нарушении технологии приготовления и длительном хранении в вакуумном пакете в еде могут оказаться Sous vide – Food safety precautions for restaurants патогенные микроорганизмы
Поэтому важно заранее точно узнать, в каком режиме нужно готовить тот или иной продукт.
Варианты приготовления
Теперь, когда с упаковкой решили, займемся самым важным — непосредственным приготовлением. На выбор такие возможности:
- Купить су вид. Никаких заморочек, все просто, только платите деньги;
- Создать в домашних условиях водяную баню. Берем кастрюлю, держатель для свертка (используйте дуршлаг или что-то похожее на него) и крышку. Сложность – в необходимости постоянно следить за температурой и поддерживать ее. Выход – купить термостат для дома. Правда, понадобится постоянное присутствие на кухне;
- Воспользуйтесь мультиваркой с режимом пароварки или самой пароваркой. Никаких сложностей. Девайс сделает за вас работу после нажатия кнопочки.
Как видите, возможностей избежать лишних расходов и попробовать что-то новое много, и они реальные для исполнения. Осталось узнать интересные рецепты.
Начните готовить как про
Научный подход обеспечивает получение идеального результата из раза в раз. При жарке овощей или варке куриной грудки существует вероятность, что блюдо будет снято с огня слишком поздно или рано. Такая проблема в принципе не может возникнуть при су-вид. Соблюдение температурных и временных условий гарантирует получение необходимой степени готовности.
Вакуумная упаковка открывает безграничные возможности для экспериментов, особенно с сочными овощами и фруктами. Они не потеряют натуральный сок, и не напитаются водой. Так что в вакуум можно запаять даже арбуз или малину. Поскольку мембраны продуктов не разрушаются в процессе готовки, оригинальная текстура практически не меняется. Хрустящие овощи остаются твердыми, мясная вырезка – нежной, а морепродукты – воздушно-кремовыми.
Использование технологии су-вид открывает безграничное пространство для экспериментов, одновременно упрощая процесс приготовления. Более того, блюда получаются аппетитными и живописными, словно их приготовил шеф со звездой Мишлен.
Преимущества и недостатки су-вид
Исходя из вышесказанного, выделим пять основных достоинств этого необычного метода приготовления продуктов.
- Максимальное сохранение вкусовых качеств, питательных веществ и витаминов.
- Благодаря воздействию низких температур клеточные мембраны не нарушаются, сохраняют целостность, в результате продукт остается сочным.
- Герметичная упаковка не пропускает воздух. Специи и приправы лучше впитываются в мясо или рыбу.
- Минимальные потери веса при тепловой обработке, практически безотходное производство.
- Уникальное сохранение структуры овощей.
Разумеется, без определенных минусов обойтись нельзя.
- Длительное время приготовления. Обработка некоторых продуктов достигает нескольких суток.
- Не образуется румяная корочка в процессе готовки, поэтому, если вам необходим такой эффект, блюдо, приготовленное по су-вид, затем придется прожарить еще раз.
- При установлении температуры ниже 52 градусов возрастает риск развития ботулизма (особенно, если пища готовится более четырех часов).
- Для правильной реализации технологии требуется соответствующее оборудование, а значит, дополнительные траты.
